淺談我院學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)與管理的社會(huì )化模式

文章出處：http://psychicreadingswithdeb.com 作者：亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院總務(wù)處副處長(cháng) 崔居廷 人氣： 發(fā)表時(shí)間：2009年11月13日

高校學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)與管理直接影響著(zhù)大學(xué)生切身利益和學(xué)校的穩定，國家對此高度重視。筆者認為作為一名后勤管理者要針對目前高職院校的經(jīng)濟與發(fā)展不協(xié)調的矛盾，努力探索適應市場(chǎng)經(jīng)濟發(fā)展的食堂經(jīng)營(yíng)與管理的社會(huì )化模式，積極推進(jìn)高校后勤社會(huì )化改革進(jìn)程，有效解決目前學(xué)校食堂管理模式中存在的諸多問(wèn)題，減輕學(xué)校經(jīng)濟負擔，提高服務(wù)質(zhì)量，確保師生飲食衛生安全，做到這些必須實(shí)行通過(guò)市場(chǎng)提供服務(wù)，學(xué)校嚴格監管，行業(yè)自律管理， 政府、社會(huì )、學(xué)生共同監督的學(xué)校食堂社會(huì )化管理新模式。既要將食堂作為一項公益事業(yè)來(lái)抓，又要本著(zhù)勤儉辦學(xué)的方針通過(guò)市場(chǎng)形式來(lái)運作食堂經(jīng)營(yíng)權，吸收社會(huì )民間資本和優(yōu)質(zhì)服務(wù)搞活食堂。
一 、強化領(lǐng)導 健全組織
1、院長(cháng)為食堂的法人和第一責任人，總務(wù)處下設生活服務(wù)中心為食堂的主管部門(mén)，具體負責食堂監督和管理工作。
2、學(xué)院成立了以院長(cháng)為組長(cháng)、以分管院長(cháng)為副組長(cháng)、各處長(cháng)為成員的食品衛生安全領(lǐng)導小組。緊緊抓住“食品衛生安全”這根弦不放松。
3、06年始學(xué)院組織推薦了生活服務(wù)中心的工作人員、教師代表、學(xué)生代表共十人組成了食品衛生安全、飯菜質(zhì)量及價(jià)格督導小組負責對食堂的監督和溝通。
4、學(xué)院成立了以學(xué)生會(huì )生活部，為主、以各班生活委員為輔的大學(xué)生食堂宿舍管理委員會(huì )，在生活服務(wù)中心的指導下開(kāi)展工作，主要負責對食堂的檢查評比。
二、健全學(xué)生食堂運營(yíng)的保障機制
1、高校學(xué)生食堂是依賴(lài)學(xué)校法人而存在的組織，作為學(xué)校自主設立并進(jìn)行內部管理的機構，沒(méi)有獨立的民事主體資格，沒(méi)有獨立的財產(chǎn)處置權。食堂承擔著(zhù)學(xué)校指定的職責，擔負著(zhù)保障、促進(jìn)校園物質(zhì)文明和校園精神文明的任務(wù)，為完成這些任務(wù)，學(xué)生食堂從學(xué)校預算獲得經(jīng)費（最基礎的是學(xué)校投入建設房屋、購買(mǎi)必要廚房設備等）。
2、學(xué)生食堂是高等院校內部中一個(gè)特殊的從事非營(yíng)利的社會(huì )公益事業(yè)的機構，它為滿(mǎn)足一定職能活動(dòng)的物質(zhì)需求，需要在一定范圍內進(jìn)行商品交換活動(dòng)，如購買(mǎi)原材料（大米、食用油、蔬菜、肉品等），加工成食品，出售給就餐人員。為了維持食堂的基本運行，食堂需要財務(wù)成本核算，需要對聘用人員進(jìn)行管理，此種活動(dòng)是學(xué)校法人授權后進(jìn)行的。
3、學(xué)校要認真貫徹落實(shí)國家、教育部、及各部門(mén)有關(guān)對高校食堂各項優(yōu)惠政策，加強領(lǐng)導，健全組織，對食堂進(jìn)行嚴格監督和管理。
4、公開(kāi)招標，擇優(yōu)引進(jìn)。將食堂對社會(huì )公開(kāi)招標發(fā)包，采取租賃承包經(jīng)營(yíng)的企業(yè)化運作形式，既告別純福利辦伙食的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標時(shí)不能以承包費用多少作為確定承包商的依據，而注重審核投標方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛生許可證，從業(yè)人員健康證，食品衛生知識培訓證），并將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫(xiě)進(jìn)承包合同。
5、引入競爭機制，實(shí)行公平競爭。我校將三個(gè)食堂分別承包給三個(gè)承包商經(jīng)營(yíng)，打破一家獨營(yíng)的壟斷局面，使他們按市場(chǎng)經(jīng)濟規律在公開(kāi)、公平、公正中競爭，讓師生、經(jīng)營(yíng)者和學(xué)校三者都能從中受益。
6、合同一經(jīng)簽約，承包商就成為合法的食堂經(jīng)營(yíng)實(shí)體。設施設備有學(xué)校統一購置， 費用由學(xué)校承擔， 易損炊具和餐具有承包商自行添置，盡量減少承包者的運營(yíng)成本，從而穩定飯菜價(jià)格，讓師生得到實(shí)惠。
7、用制度規范約束。學(xué)校在制定食堂招標方案時(shí)，除要求投標商不折不扣地執行好國家《食品衛生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實(shí)和執行好在招標前制定的《衛生管理制度》《崗位責任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進(jìn)到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監督的規章制度， 　
三、科學(xué)管理，全方位監督
1、嚴把衛生預防關(guān)。食堂從業(yè)人員應定期體檢并養成良好的衛生意識和個(gè)人衛生習慣，做到工作前應先洗手，穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙等，嚴禁非本食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。及時(shí)對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員取消從業(yè)資格；對出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥的從業(yè)人員，應脫離崗位，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。制定《食物中毒預防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時(shí)，按應急處理機制使中毒人員得到及時(shí)救治。
　 2、嚴把采購、儲存關(guān)。食堂用的調味品一律有學(xué)校統一采購,由專(zhuān)人負責集中儲存，食品與大米由經(jīng)學(xué)?？疾旌细竦墓┴浬坦┙o，同時(shí)每學(xué)期初必須同供貨商簽定好《食品訂購合同》。學(xué)校由專(zhuān)人對進(jìn)入學(xué)校的食品進(jìn)行檢查驗收，確保無(wú)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲(chóng)變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品進(jìn)入學(xué)校食堂，驗收合格后有供貨商簽名并提供有關(guān)食品衛生安全證件，經(jīng)庫管員登記入庫。對在庫房里存放的調味品應分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，按指定的位置擺放整齊。庫房管理人員應定期檢查儲藏室衛生和貯存的調味品情況，一旦發(fā)現問(wèn)題，必須上報學(xué)校領(lǐng)導進(jìn)行處理。調味品出入庫要有登記，兩次登記必須相符。
3、嚴把食品加工關(guān)。嚴格執行食堂衛生要求和有關(guān)制度，按規定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，生熟食物要分開(kāi)，生熟工具不得混用，并保持一貫整潔。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標志，分類(lèi)存放，不得混放。葷、素食品分池清洗。待加工食品與直接入口食品、原料與成品應分開(kāi)存放。食品必須燒熟煮透，烹調后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，嚴防食品中毒事故。
　　4、嚴把餐具、用具消毒關(guān)。所有食具經(jīng)消毒后，方可使用。餐具（快餐盤(pán)、碗、勺子）消毒程序：1、除去餐具中的殘渣；2、餐具放在盛有熱水的桶內；3、倒入洗潔精；4、用清潔球擦洗；5、用清水沖；6、瀝干水汁；7將洗滌好的餐具用具（飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤(pán)子）放入消毒柜內進(jìn)行消毒，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。對因特殊情況或不宜消毒柜消毒的食具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒（程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）。其中使用的洗滌劑應當對人體安全、無(wú)害，必須經(jīng)省級以上衛生部門(mén)批準生產(chǎn)的產(chǎn)品；消毒液濃度1：200，消毒時(shí)間30分鐘，嚴格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
5、嚴把督查獎懲關(guān)。加強對從業(yè)人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作，建立有效的管理、獎懲機制。學(xué)校每學(xué)期組織1-2次食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生知識培訓。管理員每天檢查食品衛生和環(huán)境衛生，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，不留隱患。根據《食堂管理獎懲制度》，對成績(jì)突出者，每學(xué)期學(xué)校給予一定的 物質(zhì)或精神獎勵，對在工作方面不足者，學(xué)校適當予以懲罰．學(xué)院授權大學(xué)生食宿管委會(huì )定期和不定期對三個(gè)學(xué)生食堂的原材料、食堂衛生、員工的操作規范、飯菜的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行全面檢查評比（打分），再加上就餐人數和營(yíng)業(yè)額及食品衛生安全體系綜合考評獎優(yōu)淘劣。
綜上所述，高校食堂經(jīng)營(yíng)、管理模式無(wú)論如何創(chuàng )新，核心是要解決好為師生提供飲食服務(wù)，對就餐者負責，確保食品衛生安全。在此基礎上有效地引進(jìn)社會(huì ) 資源，按照市場(chǎng)經(jīng)濟規律，建立食堂“運營(yíng)長(cháng)效保障機制”以社會(huì )的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，科學(xué)的管理，才能立于不敗之地。